Вступление
Когда речь заходит о кейтеринге, большинство представляет современное мероприятие: фуршет, банкет или деловой приём с безупречным сервисом.
Однако сама идея организации гастрономического события вне ресторана появилась задолго до появления этого термина. Более трёхсот лет назад человек по имени Жан-Франсуа Ватель превратил обслуживание гостей в настоящее искусство.
Сегодня его по праву называют одним из основателей современного кейтеринга.
От разносчика вафель до организатора королевских праздников
История Вателя началась весьма скромно. В молодости он продавал вафли на улицах Парижа и вряд ли мог предположить, что однажды будет организовывать самые роскошные пиры Франции.
Настоящая известность пришла к нему во время службы у Николя Фуке — министра финансов короля Людовика XIV.
Именно там Ватель организовал праздник, который поразил современников своим масштабом. Для гостей были подготовлены 80 столов и 30 буфетов, использовались тысячи тарелок и сотни серебряных блюд, а королю подавали угощения на посуде из чистого золота.
Размах оказался настолько впечатляющим, что сыграл злую шутку с самим Фуке. Людовик XIV воспринял роскошь как вызов своей власти. Вскоре министр был арестован и навсегда потерял своё положение при дворе.
Ватель был вынужден покинуть службу, однако его репутация организатора осталась безупречной. Практически сразу после падения Фуке его пригласил к себе принц Конде.
Кем Ватель был на самом деле
Интересно, что Ватель вовсе не был поваром в современном понимании этого слова.
Он занимал должность мажордома — человека, отвечавшего практически за всё, что происходило во время крупных приёмов.
На его плечах находились поставки продуктов, логистика, составление меню, сервировка, организация развлечений, фейерверков и даже охлаждение вин.
Фактически Ватель выполнял роль, которую сегодня можно сравнить сразу с несколькими профессиями: event-менеджером, руководителем проекта, директором по сервису и координатором кейтеринга.
Именно поэтому многие историки гастрономии считают его первым профессиональным организатором мероприятий в современном понимании этого слова.
Самый важный банкет Франции
Весной 1671 года принц Конде получил шанс восстановить отношения с Людовиком XIV после давнего конфликта с короной.
Для этого короля пригласили в замок Шантийи на несколько дней охоты, развлечений и банкетов.
Подготовить мероприятие поручили Вателю.
Задача была колоссальной: около 2000 гостей, всего две недели на подготовку, несколько дней праздничной программы и огромное политическое значение события.
На кону стояла не только репутация организатора. От успеха праздника зависело будущее самого принца Конде при королевском дворе.
Меню, которое вошло в историю
Для короля и его гостей были подготовлены десятки блюд, среди которых:
• суп из черепахи
• цыплёнок в сливках
• форель фри
• жареный фазан
• анчоусы «Севинье»
• дыня с пармской ветчиной
• омары в кнелях с креветочным соусом
• утка по-вателевски с мадерой
• баранья нога
• клубничная бомба
О масштабе праздника сохранилось свидетельство современницы событий — мадам де Севинье.
В письме от 26 апреля 1671 года она писала:
«Король прибыл в четверг вечером. Охота, светильники, лунный свет, прогулка, застолье под открытым небом посреди моря нарциссов — всё было как в сказке».
Почему банкет оказался роковым
Несмотря на успех первого дня, Ватель был уверен, что праздник находится под угрозой.
Во время одного из ужинов за несколькими столами не хватило жаркого. А впереди был пятничный день, когда по религиозным правилам мясо подавать было нельзя и основой меню должна была стать рыба.
Около четырёх часов утра Ватель лично проверял поставки и обнаружил лишь две партии рыбы из ожидаемых многочисленных поставок.
Для человека, который считал безупречность своей главной обязанностью, этого оказалось достаточно.
По воспоминаниям современников, он произнёс:
«Я не переживу этого позора».
После этого Ватель поднялся в свою комнату и пронзил себя шпагой.
Трагедия приобрела почти символический характер. Вскоре после его смерти рыба начала прибывать со всех сторон. Как опытный организатор, он заранее заказал поставки сразу из нескольких портов, и задержка оказалась лишь временной.
Когда слуги нашли Вателя, все необходимые продукты уже были доставлены.
Кто сохранил память о Вателе
Большую часть того, что мы знаем об этих событиях, мир получил благодаря письмам мадам де Севинье.
Именно её эмоциональные и подробные описания сохранили историю Вателя для потомков и превратили её в одну из самых известных легенд гастрономической Франции.
Без этих писем имя Вателя, вероятно, осталось бы лишь небольшой сноской в истории двора Людовика XIV.
Заключение
Жан-Франсуа Ватель не изобрёл конкретное блюдо и не оставил после себя кулинарной школы.
Его наследие оказалось гораздо важнее.
Он одним из первых показал, что организация гастрономического события — это отдельное искусство, требующее внимания к деталям, логистике, атмосфере и впечатлениям гостей.
Современный кейтеринг во многом продолжает те же принципы, которые более трёхсот лет назад сформулировал человек, начавший свой путь с продажи вафель на улицах Парижа.
История кейтеринга насчитывает сотни лет, но главные принципы остаются неизменными: внимание к гостям, безупречная организация и любовь к своему делу.
А если захотите увидеть эту историю на экране — обязательно посмотрите фильм «Ватель» с Жераром Депардье. Несмотря на художественный вымысел, он довольно бережно относится к историческим событиям.
